近日，我院农业工程专业博士生郑子晨在农林科学领域知名期刊《Rice》发表了题为“Volatile organic compounds, evaluation methods and processing properties for cooked rice flavor”的综述论文，该论文系统回顾了不同处理方法对米饭中挥发性有机化合物的影响以及不同评估方式在米饭风味检测中的应用进展。

 水稻(Oryza sativa L.)作为中国最主要的粮食之一，其品质备受关注。通过适当的烹调方法，米饭则成为一种可口的主食。当下人们对米饭的要求更多地集中在其风味特征和品质上，是人们评估米饭口感和质量最直观的方式。水稻在烹调过程中会释放出热分解和美拉德反应产生的风味化合物，具有浓郁的香气。在米饭中有300多种挥发性有机化合物。2-AP、醛类、杂环和醇类化合物对米饭的风味品质有重要作用。目前VOCs定性定量分析主要采用气相色谱法，样品预处理通常采用溶剂萃取顶空法。GC-O-MS不仅能对米饭香气进行精确的感官评价，还能对挥发性有机物进行精确的定量检测。电子鼻常用来对各种大米样品进行分类的。MOS气体传感器则可以检测到米饭中的单一化合物，并可检测到不同烹饪方法下米饭蒸煮过程中挥发性气体浓度的变化。水洗、高静压、焙烧和半蒸煮等方法是改善米饭香气的有效方法，而碾磨程度和储存条件也对米饭风味有极大的影响。

 我院农业工程专业2022级博士研究生郑子晨同学为第一作者，张超教授为通讯作者，扬州大学农学院、江苏省粮食作物现代生产技术协同创新中心为共同完成单位。该论文得到了国家自然科学基金、国家重点研发计划、江苏省杰出青年基金等项目的资助。